La complexité du café

La complexité du café

Le café, un produit du quotidien délicieusement complexe.

Qui peut se passer de son petit noir le matin ? Peu de personne, si on en croit les statistiques. Ce produit banalisé est plus singulier qu’on ne le croit. Plusieurs corps de métier interviennent pour vous offrir des arômes variés et reconnaissables. Chaque étape est cruciale.

Ce produit du quotidien est malheureusement souvent laissé-pour-compte, banalisé. Alors que dans une tasse de café il y a plus d’un millier arômes différents contrairement à un verre de vin qui en contient environ 600. En général, on s’estimait heureux de savoir que l’on boit un mélange de café « Brésil – Colombie – Nicaragua » ou encore un « Pure origine d’Éthiopie ». Mais que dirait-on d’un vin « Pure origine, Suisse » ?  Le café aussi a ses variétés et ses espèces botaniques. La région de culture, le type de sol et les techniques de séchage sont déterminantes pour le goût du café. Il est tout aussi important de parler de terroir pour le café que lorsque l’on en parle pour le vin. L’Éthiopie, à lui seul, est, par exemple, grande comme presque 27 fois la Suisse !

Le café est le grain des cerises de caféier 1. Ces arbustes poussent sur la ceinture d’équateur, entre le tropique du Cancer et du Capricorne. On distingue deux familles. Les robustas, cultivés jusqu’à 800m d’altitude et les arabicas entre 600 et 2200m. Environ 140 variétés d’arabica sont répertoriées et sont considérées comme de meilleures qualités et surtout plus parfumées. Chacune avec ses particularités aromatiques. Mais beaucoup d’autres facteurs entrent en ligne de compte pour vous offrir une belle dégustation. La situation géographique, la récolte, le séchage, la torréfaction, la préparation, etc. La terre où sont cultivés les caféiers est déterminante. Par exemple, une terre volcanique donne des cafés vifs, une terre calcaire des cafés plus corsés. Le type de récolte, à la main ou mécanisée. Après la récolte, les grains sont dépulpés de deux principales manières. Soit en méthode dite « Nature » séchés à même le sol sur des nattes ce qui donne une complexité aromatique plus importantes car le sucre présent dans la pulpe de la cerise pénètre dans les graines ; soit par méthode dite « lavé », dépulpé à l’eau. Cela a pour effet d’avoir des goûts plus francs. Mais le travail ne s’arrête pas là. Le torréfacteur, lui n’a que 12 à 18 minutes pour sublimer les grains qu’on lui a confié. Entre le moment où il met le café vert dans sa trémie et l’instant où il déverse les grains encore chauds dans son refroidisseur, chaque variable est importante 2. La température d’entrée ; la courbe de température, ; la réaction de Maillard, lorsque les molécules de sucre se transforment en arômes ; la couleur des grains, etc… Le savoir-faire du barista 3, la personne préparant votre boisson, est tout aussi crucial. Une eau trop ou pas assez calcaire ou trop chaude, une mouture non maitrisée, une machine non adaptée 4, et tout le travail du producteur et du torréfacteur est balayé.

Le café a été découvert en Éthiopie. Des chèvres mangeant les cerises étaient plus énergiques que les autres. L’homme a donc cherché une manière de les consommer et le café que nous connaissons est né. Il était exporté par le Yémen, plus précisément par le port de la ville de Moka. D’où l’appellation moka pour une des variétés de café d’Éthiopie. 

Sachant toutes les compétences mises en œuvre pour vous proposer un produit d’exception, il est parfois navrant de ne pas savoir ce que l’on boit lorsque l’on achète un paquet de café ou que l’on commande une tasse dans un établissement. Pour un vin, cela serait totalement inimaginable de ne pas avoir le choix du cépage ou de l’origine. Alors pourquoi accepterait-on que cela soit différent pour notre café ?

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